烤箱「溫度環境」對於歐式麵包影響
酥脆金黃的外皮是歐式麵包的特徵，因此「穩定高溫」是形成這結果的一個重要依據。對此烤溫未能達到食譜要求時，烤出來的歐式麵包外表上色不佳、外皮偏軟，同時也會讓麵包變得1. 偏扁 2.太小 3.外皮偏白 4.太軟。
不過溫度偏高也是有負面影響的，大致是1. 氣孔組織密集過小 2.割線不明顯 3.焦黑 4.長歪變形(受熱不均)。
常見歐式麵包的預熱參考溫度為攝氏220~230℃之間 (華氏425~445℉)、烘烤時間多落於20~25分鐘之間，如採用加蓋鑄鐵鍋則會拉長烘烤時間。
提高烘烤溫度的方法 – 石板、陶板、鑄鐵鍋
台灣多數人家中的中型烤箱 (半盤式 – 40~45公升) 在高溫上有一定限制，因此較難在食譜指定時間內，確實讓歐式麵包保持高溫狀態、並完成理想的上色與烤出外殼的酥脆質地。但藉由PIZZA石板、可加蓋密封的鑄鐵鍋，就是一個維持恆定高溫的變通辦法。特別是價格相對經濟、不占烤箱體積的石板是不錯的選擇，近期自己也多用PIZZA石板，藉此提高歐式麵包在烘烤中的恆定溫，使用目的在HOLD住打開烤箱時 (中小型烤箱不少式中途需要打開掉頭) 的失溫，所以盡可能選用厚度足夠的石板、陶板為佳 (我自己用的是8mm厚度陶板)。
鑄鐵鍋 (荷蘭鍋) 當然也是另一個非常理想的選擇，除了鑄鐵本身的高保溫性，有蓋的鑄鐵鍋更能在烘烤中將水蒸氣悶在鍋內，形成一個類似專業歐式麵包蒸氣烤箱的環境。書中舉出使用鑄鐵鍋與未用的差異。同樣麵團分為成2份，一份放入初期就與烤箱一起預熱達溫鑄鐵鍋，另一份則直接放入烤箱內，兩者同時烘烤一分鐘，此時麵團表面已經出現溫度的差異，鑄鐵鍋麵包表皮達到93度、另一份直接放入的麵團卻只有57度。
有網友問我採用陶鍋是否可取代鑄鐵鍋？當然有加蓋HOLD住水蒸氣那部份是很OK的，但對於延續保溫性上，應該還是會有落差。
烤箱「蒸氣環境」對於歐式麵包影響 – 專業蒸氣烤箱之外的選擇
水蒸氣可以說是創造歐式麵包酥脆外皮的重要靈魂，但它的原理究竟是什麼呢？主要是來自於水蒸氣導熱性高於乾燥空氣的特性。水蒸氣能快速將熱傳導到麵團，讓內部的發酵氣孔更快速的膨脹。第二則是水蒸氣能讓麵團表面保持濕潤度與柔軟度，此時外皮不會因乾燥高溫提前形成硬殼，影響到之後的麵團膨脹率，而且水分停留在表皮能讓澱粉形成薄皮，歷經一定時間的焙烤出爐，就能形成歐包特有的金黃酥脆外殼了。
沒陶板、石板、無鑄鐵鍋可以怎做
這是我無意間看到國外一個歐包討論網站的聰明做法，當然如果底部還是有耐高溫陶板還是最佳的，做法就是將陶板連同烤箱一起預熱，達溫後將麵團連同底部烘焙紙一起移放到陶盤上，上頭倒蓋高度足夠的不鏽鋼盆，以這樣的方法來HOLE住麵團自己的水蒸氣，形成類似鑄鐵鍋 (荷蘭鍋) 悶氣效果。
萬一連石板、陶板也沒有，或烤箱很難放得下，那就採用重厚材質烤盤倒扣 (即無邊高平整面朝上)，連同烤箱一起預熱，這樣也能彌補烤箱失溫的困境。等待烘烤到一定時間 (參閱配方指示的掀蓋、掉頭續烤階段) 端出烤盤，迅速用蛋糕抹刀輔助，掀起倒扣鋼盆，再整盤送回烤箱續烤直到表面形成酥脆、褐焦色時出爐。
說明案例：基礎鑄鐵鍋歐式麵包
其它製造水蒸氣的變通法
1.烤箱底層多放一個烤盤、注入熱水一起預熱
2.烤箱底層多放一個烤盤、擺滿洗淨無工業油脂的金屬塊 (如大螺絲帽) 一起預熱，然後中途倒入熱水讓高溫蒸發成霧氣。
3.烤箱底層多放一個烤盤一起預熱，麵包入爐後在烤盤內間放入適量冰塊 (約需加2~3次)
4.入爐前在麵團表面噴上足夠水霧，保持濕潤。
關於外皮顏色的其它影響條件
歐式麵包外皮的顏色不僅有上述的影響，以下的幾個添加在麵團中的材料或操作手法，也是顏色差異的重要變數。1. 鹽的添加不足(筋度不足、也會拉長發酵時間) 2. 麥芽精、麥芽糖 (蜂蜜) 的添加會加深顏色形成 (促進第一階段發酵進行) 3.麵粉品質不良 4.等待發酵過長(如忘了加鹽) 5.缺少水蒸氣 6.添加糖、奶粉或鮮奶也可強化色澤 (梅納反應)。以上都是影響麵包外皮顏色的變數。
麵團怎麼保存最好
完全無添加雞蛋或油脂的簡單歐式麵包的麵團，期保水性都常不佳、老化更為快速。而又因歐式麵包製作時，多需要耐心等待，於是很多人會想要一次多做些麵包，但卻又不知怎麼樣的保存最好。經過科學書的驗證結果表示，在麵團完成第一階段發酵，取出排氣、分割整形後，此時就將麵團覆蓋防乾送去冷凍室是最完美的。等待要入爐烘烤的前2~3個小時 (視室溫而定)，移出麵團、覆蓋塑膠布或保鮮膜、濕布巾防乾，然後讓麵團自然回溫並完成第二階段發酵，入爐前割線送入烤箱，這樣出來的歐式麵包是最接近一次呵成的結果。
一旦完成烘烤出爐的歐式麵包，最佳的品嘗時間是8小時內。採用天然酵母法的麵包可以有較長的品嘗期，麵團老化較慢。
出爐的歐式麵包，至少要經過30~40分鐘室溫的自然冷卻、等待內部麵團組織定型後才適合分切。
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