蛋糕一直具有撫慰人心的魔力，然而誤烤出烤出塌陷的蛋糕，那信心打擊的後座力也不容小覬。過去總以為在眾多甜點類型裡面，台灣人特別鍾愛「蛋糕」，直到閱讀到許多關於蛋糕的歷史記載後，才知道她的魔力其實是橫掃全球，英國有著名的維多利亞海綿蛋糕 (Victoria Sponge Cake)、法國有著名的磅蛋糕 (Pound Cake)等等。當今我們製作甜點經常使用的膨脹劑其實是一直到17世紀末期才被發明出來，在此之前的蛋糕製做或記載，就是運用大量的雞蛋打發來撐起蛋糕體，其中包含了磅蛋糕的做法。
或許大家已經知道磅蛋糕是由，一磅麵粉、一磅糖、一磅奶油及雞蛋採1:1:1:1的比例所製作出來的，不過在歷史早期記載裡的食譜中，有是採用10顆雞蛋，甚至有再額外加2顆的配方 (使用12顆)。自己立即的聯想是，雖無法得知當時的雞蛋一顆到底是多重，但這雞蛋加起來應該已經遠超過一磅重了才是，不過在沒有膨脹劑的年代，想要做出較為輕盈的蛋糕體，多添加雞蛋應該是唯一選擇才是。至於蛋糕風味這件事也有個趣味的紀載，能幫助我們理解一些經典歐洲古食譜，為何會經常用到一些亞洲(台灣)較為陌生的香料。
** 目前市售的人工合成香草精是在1874年由德國發明。
當今我們在製作甜點時或多或少都會使用到「香草豆莢 / 香草精」，不過大家有沒有想過，香草豆莢多產於鄰近赤道國家，與西方世界的距離其實相隔甚遠，所以其實十六世紀興起於歐洲的蛋糕製作，其最常添加的香料事實上是「玫瑰水 – Rose Water」，其它在一些古老磅蛋糕食譜中，特別是製作節慶蛋糕時，也用使了不少特殊風味的香料，例如以烈酒浸泡果乾添加入麵團，或是因為西班牙航海時期及大英帝國的海權時代，從亞洲帶回各式不同的香料，如肉桂、八角或是洋茴香….等，都讓歐洲的甜點文化有著更為豐富多元的面貌。
回到磅蛋糕的質地問題上，製作磅蛋糕的四個材料裡，其實也有著彼此牽制或幫助的物理性與化學性存在，這當然也關聯著喜愛變動甜點配方的烘焙人，在調動配方時應該要具備的基礎知識。撇開麵粉筋性對質地的影響之下來認識其它三種材料奶油、糖、雞蛋對於質地的影響。奶油在蛋糕的製作上扮演了幾個角色，第一是油脂能抑制麩素形成，也就是能夠做出較不帶筋性的組織體，這也是在不萊嗯的某些配方中採用了油粉混拌法，另一個奶油的特性是不僅它本身具有天然的含水量，它也能幫助留住水分 (如雞蛋中的水分)，因此它是蛋糕濕潤口感的重要來源。至於要怎麼在蛋糕的烘烤過程中不讓水分揮發掉呢?那就是要靠糖的結晶與抓住水分子與空氣的能力。
糖的適量添加不僅是產生讓人難以抗拒的致命誘惑而已，它能與脂肪產生乳化、鎖住空氣。因此當我們將室溫軟化奶油與細白砂糖採高速打發時，你會發現奶油體積會隨著高速打發而愈顯蓬鬆、顏色轉呈泛白、質地變得輕盈，這就是糖能抓住空氣的能力。同時糖也能軟化麵粉裡的蛋白質，不過別以為加愈多就一定越好，過量添加反而會造成蛋糕的塌陷，撐不起來。
而雞蛋當然是製作蛋糕的最重要關鍵材料，它不僅能讓蛋糕呈現誘人、豐潤的金黃色澤，它更是能與糖與奶油一起綁架空氣，把氣體包在麵粉之中，進而膨脹出蛋糕體。至於最後的麵粉則是蛋糕體的骨架，當我們烤箱的溫度升高時，麵粉中的麩質會被延展開來，然後與雞蛋中的蛋白質形成組織體，而成為蛋糕。
另外我想談一談烤箱溫度的問題，一些朋友經常問我的一個問題就是，當調整配方總量時 (無論增加或減少)，是否需要調整烤溫? 事實上烤溫的設定是與食材的特性有關，可能是來自膨脹劑的作用溫度，或是特定添加餡料 (如水果) 能達到焦糖化、軟化的必要溫度，在變動麵糊總量時應該不是一個變數，需要被改變的多是烘焙時間長短或是烤盤放進烤箱中高低的位置。
至於為何有些蛋糕配方要加2種膨脹劑 (泡打粉與烘焙蘇打粉)，其實它們關聯的是食材中的酸鹼性與烤溫的作用力。在需要添加膨脹劑的配方哩，當食材本身酸性足夠時，就無需添加過多膨脹劑，泡打粉是在配方中幾乎不含酸性食材時，自己依然能夠藉著烤箱的高溫，在某個溫度點自己開始產生二氧化氮，進而撐起蛋糕體的一種膨脹劑，此時如果配方中含有微量的酸性 (如鮮奶PH值6.5) 除了自己本來的膨脹力之外，當它與牛奶在某個溫度作用時，還會繼續再作用，但如果你的配方中原本就已經含有明顯酸性物質 (如檸檬汁 PH值2.5) 過度添加時的作用就會過於明顯，造成氣孔粗大。
如果你要做一份需要添加膨脹劑的蛋糕，而食材中的酸性偏偏又不足，此時你手邊卻只有烘焙蘇打粉時會發生啥事呢？正常來說你會烤出一個扁塌的蛋糕，原因就在於烘焙蘇打粉的作用主要在於高溫段，也就是說當烘烤溫度在沒有達到氣體產生的膨脹溫度前，就已經熟化雞蛋與麵粉間所建立的鏈結組織，一但定型之後，後面高溫段才作用的烘焙蘇打粉就已經無效，那這份蛋糕體就一定是扁塌的。
因此無論添加泡打粉或烘焙蘇打粉或兩種都需添加，都有其食譜設定的酸鹼作用與溫度作用，除非你是化學天才能精算出新的添加量或替換率，不然不要再自作聰明，隨意替換這兩種膨脹劑了。而一次混合2種膨脹劑，就是在於控制麵糊體中二氧化碳的總量，進而讓甜點組織達到期望中的氣孔組織。烘焙蘇打粉除了與酸性能產生明顯作用外，其它它自己也會在某個溫度段自己進行熱分解、產生二氧化碳氣體。這也就是為何某些餅乾看似沒有酸性 (其實糖有酸性 PH值5.5) ，但卻可藉由烘焙蘇打粉的添加，在自我遇熱分解時讓餅乾產生輕微裂紋，讓餅乾帶又酥鬆口感。
|
